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イワシ(鰯)・・・Sardine/Pilchard

安くて栄養が豊富で食卓に上がる事が多かった魚の鰯が今回のお題です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100g当たり
生
　エネルギー(kcal)
217
　蛋白質(ｇ)
19.8
　脂質(g)
13.9
　糖質(g)
0.7
　コレステロール(mg)
65
　ナイアシン(mg)
8.2
　リン(mg)
230
　亜鉛(mg)
1.1
　ビタミンB12(mg)
9.5
　カリウム(mg)
310
　カルシウム(mg)
70
今は漁獲高が減ってちょっとお高めになりましたね。
ニシン目ニシン科で北海道から東シナ海まで沿岸に生息しています。イワシといえばマイワシを指しますが、仲間にウルメイワシ、カタクチイワシがあります。
カタクチイワシの幼魚はチリメンジャコ（シラス）干し、煮干に加工されています。
腹側はきれいな銀白色で腹上部に黒い斑紋が並んでいるのが特徴です。身が柔らかいため包丁を使わなくてもさばく事ができますが、身が金属を嫌うためもあり包丁は整形するときにしか使いません。
刺身や酢締め、煮物・つみれと美味しい魚です。
独特の臭みがありますが、イワシの脂は変質しやすい性質を持っているからです。このため鮮度も落ちやすくなります。
青魚でおなじみ不飽和脂肪酸であるDHA・EPAが豊富です。ビタミンB2は、生活習慣病を防ぐとともに脂肪の代謝に必要となります。その他骨形成に必要なカルシウム、カルシウムの吸収をよくするビタミンDも豊富です。
カルシウムは生だと100ｇ中70mgですが煮干だと2.200mgも含まれています。
ビタミンDは紫外線により体内で合成されますが、お肌のためにも余り当らないのがいいですね。
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　　　生活習慣病は何年か前まで成人病と呼ばれていました。高脂血症、糖尿病、高血圧はもちろんの
　　　こと、悪性腫瘍、脳卒中、肝臓病、腎臓病、骨粗しょう症なども生活習慣病に入ります。
　　　中高年者に多かったこれらの疾患が子供にも見られるようになったことで呼び方が変わりました。
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　 よいイワシを選ぶコツは、全体的に身がしまっている（固い）、ウロコがしっかりしていて艶があることです。目が澄んでいる丸々と太っていることも大事です。腹が割れていたり、色が茶色く変色している物は避けた方がいいでしょう。
ことわざに「イワシも7度洗えばタイの味」とあります。脂が変質しやすいから脂を落とせばタイに勝るとも劣らない味がするという事らしいですが、個人的に言えば洗いすぎたら味がなくなるのでは？と思ってしまいました。
皆さんはどう思われるでしょう？
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シイラ・・・Dolphinfish

地域によって網にかかっても捨てられたり、安く売られたりとかわいそうな魚のシイラが今回のお題です。		 　
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100g当たり
生
　エネルギー(kcal)
108
　蛋白質(ｇ)
21.3
　脂質(g)
1.9
　糖質(g)
0.0
　コレステロール(mg)
55
　ナイアシン(mg)
9.0
　リン(mg)
250
　亜鉛(mg)
0.5
　ビタミンB12(mg)
2.6
　カリウム(mg)
480
　カルシウム(mg)
13
　 スズキ目シイラ科で体長が最大2ｍにもなる魚です。温帯海域に生息し夏に水温が高くなると北海道まで北上します。イワシやアゴ(トビウオ)などを捕食します。背側が濃緑色から濃青色、腹側が金色に近い黄色をしています。オスは頭が成長とともに大きく張り出すのでメスとの区別がつきやすい魚です。 　
　 海面の漂流物について遊泳する習慣があるので、生息域では漂流物を狙うと釣れることがあるそうです。 　
　 シイラは身に脂質が少なく、旨味であるアミノ酸を含んでいないので、とてもさっぱりと食べることができます。シンプルな料理(塩焼)よりはフライや照焼と味が濃いめの料理が合います。
刺身は水っぽくなりやすいからダメ、やっぱり旨いよと賛否両論あります。(個人的には前者ですけど。)		 　
調理するときは、小さなウロコがあるので丁寧に除けて、皮には臭みがあるので皮も除けたほうがいいです。脂質が少ない分、火を通し過ぎるとパサパサになりやすいのでご注意を。
シイラの名前は地方によりいろいろと呼ばれています。
九州ではマンビキ、マンリキなど。釣る時にひく力が強い。エサだけを持っていく。一度にたくさん取れる。からこう呼ばれているようです。ある地域では死人食らいなんて怖いようなかわいそうな呼ばれ方もしています。シイラの習性から水死体でも群がってしまうからついてしまったようです。
(ちょっと嫌な話でしたね。あとネコヅラとかわいく呼ばれてもいます。)
賛否両論あるシイラですが、活きのいいのが手に入ったら刺身で一度は試しに食べられてもいいかも・・・
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スズキ(鱸)・・・Sea bass

日本人にもっとも多い名前と同じスズキさんが今回のお題です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100g当たり
生
　エネルギー(kcal)
123
　蛋白質(ｇ)
19.8
　脂質(g)
4.2
　糖質(g)
0.0
　コレステロール(mg)
67
　ナイアシン(mg)
3.9
　リン(mg)
210
　亜鉛(mg)
0.5
　ビタミンB12(mg)
2.0
　カリウム(mg)
370
　カルシウム(mg)
12
スズキ目スズキ科で成長したら70cm〜100cmにもなる魚です。
出世魚として有名ですがコッパ→セイゴ→ハネ（フッコ）→スズキへと呼び方が変わっていきます。25cm〜30cmがセイゴ、60cmまでがハネ、60cm以上がスズキになります。
日本全域に生息し、沿岸地域、淡水と海水が混ざった汽水地域、川(淡水)にも遡上します。
スマートな体つきをしていますが、釣りの時(ヒットした時)の引きがとてもすごいので、釣り人には人気の魚の一つです。ジャンプしてハリスを外そうとします。このことを「えら洗い」と呼ぶそうです。
釣り人でなくてもスズキは、食べて美味しいから人気はありますよね。和食だけでなく洋食、中華料理までと用途の広い魚です。
身が硬くしまっていて、淡白な味わいには、塩焼や刺身でもバターのきいたムニエル、甘辛いソースの炒め物となんにでも合せる事ができます。
活けの良いものは、洗いにするとまたさっぱりと頂く事ができます。
(スズキだと脂が乗りすぎて敬遠される方もいらっしゃるようですが。)
旨味成分と知られるグルタミン酸やアスパラギン酸などは含まれてはいませんが、レチノール、ビタミンDは
多く含まれています。ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を促し、骨や歯に沈着する働きをもっています。
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　　　ビタミンDは紫外線により体内で合成されますが、お肌のためにも余り当らないのがいいですね。
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　 よいスズキは、目が澄んでいる、エラが鮮やかな赤色をしている事。体に厚みがあり肥っていて大きい物。
尾の付け根がふっくらしている物がおすすめです。
夏のスズキは脂がのっています。ご家族の方が釣りをされて、スズキをゲットされたら鮮度が大切なので
直ぐ活け〆をしてもらいぜひ、洗いを堪能してください。なんとも言えない食感、香りが味わえますよ。
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アユ(鮎)・・・Ayu/Sweet smelt

6月はアユの解禁月で天然物のアユが出回る季節になりました。塩焼き・背ごしにと美味しいアユについてご紹介です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100g当たり
天然・生
養殖・生
　エネルギー(kcal)
100
152
　蛋白質(ｇ)
18.3
17.8
　脂質(g)
2.4
7.9
　糖質(g)
0.1
0.6
　コレステロール(mg)
83
110
　ナイアシン(mg)
3.1
3.5
　リン(mg)
310
320
　亜鉛(mg)
0.8
0.9
　ビタミンB12(mg)
10.3
2.6
　カリウム(mg)
370
360
　カルシウム(mg)
270
250
キュウリウオ目アユ科で北海道以外の日本中に生息しています。
海に下っていたアユはこの時期に川に上って、秋に産卵し稚魚がまた川を下っていきます。
海にいるときは肉食性で小えびなどを捕食し川に戻ってくると川藻を食べます。
蛋白質などの栄養が少ない川藻を多く確保するためにアユは縄張り意識が強くなります。
この習性を利用して友釣りは行われます。
天然のアユは独特の香りを持っていますが、これは川藻を食べているからです。
別名「香魚」と呼ばれるのもここからきています。
しかし、養殖のアユは川藻ではなく魚のミンチなどをエサとして与えているので香りがしません。
天然物に近づけようと脂肪分が少ない自然に近いエサを与えることが行われており、「天然仕立て」と呼ばれています。
香りの他に天然物と養殖物の区別は、胸びれのところの黄色の斑紋がはっきりしているとかあります。
大きさの割に頭が小さいものは養殖物になります。
しかし、本当の天然物は水質汚染や遡上(川を上る)するのに邪魔な堰やダムにより減少しているので、養殖物や海のアユを川に放流されています。
アユはわかさぎの次にカルシウムの多い魚です。養殖物で香りを堪能できなくても塩焼きにしてカルシウムをしっかりとって季節を堪能するのはいかがでしょうか。
古語の「あゆる＝川を下る」からアユと呼ばれ、占いや川で五穀豊穣を祈願するのに用いられたから鮎といわれています。
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ウナギ(鰻)・・・Eel
　
土用丑の日といえばウナギ。今回のお題です。		 　
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100g当たり
養殖・生
蒲焼
　エネルギー(kcal)
255
293
　蛋白質(ｇ)
17.1
23.0
　脂質(g)
19.3
21.0
　糖質(g)
0.3
3.1
　コレステロール(mg)
230
230
　ナイアシン(mg)
3.0
4.1
　リン(mg)
260
300
　亜鉛(mg)
1.4
2.7
　ビタミンB12(mg)
3.5
2.2
　ビタミンD(μｇ)
18.0
19.0
　カリウム(mg)
230
300
　カルシウム(mg)
130
150
　 各地で養殖され、海外からも輸入が増え日本人にとって馴染み深いウナギですが、生態についてはっきりとはわかってなく卵から孵化させての養殖は確立していません。稚魚のシラスが海から川に遡上する時に捕獲し飼育します。
残念な事に環境汚染で天然のウナギは年々減っています。 		　
　 天然のウナギは全体に茶色っぽく、養殖のウナギは青っぽい色をしています。しかし、普段売ってある物は蒲焼か白焼きでしか見る事はないですね。それはウナギをきれいにさばくのは難しい為だからです。(素人では絶対に無理。) 　
　 ウナギは血液中にイクシオトキシンという毒を含んでいます。加熱すれば分解され害はありません。傷に入ったり食べたりすると炎症を起こす、吐き気や中毒症状に至ったりします。なので刺身で食べる事はありません。 　
　 昔からスタミナ源として知られるウナギには、ビタミンA・B1・B2が豊富で疲労回復、免疫力UPの効果。
ビタミンEはホルモンバランスを整え肌あれに効果があります。鉄分も多いので貧血予防によく、女性にはうれしい効果がいっぱいです。
土用丑の日にウナギを食べる習慣を考えたのは、”日本のエジソン”平賀源内と言われていますね。夏に需要が落ちるウナギをどうにかして売ろうと考えられたのが「今日は土用丑の日」と看板を出したこと。ウナギはスタミナ源として知られていたし、丑の日には「う」のつく物を食べれば病気にならない、「黒いもの」を食べれば厄払いになるとある意味迷信のような事で広まったようです。
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　　　元々土用とは土旺用事の略。古代中国の人の思想、哲学の五行説からきています。
　　　五行説は五つの気(水・木・火・金・土)によって森羅万象の生成・変化の説明になります。
　　　土用は、季節の割り振りで四季に割り当てられなかった「土」の時期は各季節の終わりでもあり
　　　始まりでもある18〜19日間を指します。(冬：水、春：木、夏：火、秋：金)
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本来なら土用は各季節にありますが、今では夏の土用だけですね。
蒲焼を買ってきて美味しく食べるコツは、
・タレと酒を2：1で割りハケでウナギに塗ってオーブントースターで1〜2分温める。(こんがりふっくらします。)
・フライパンに酒大さじ2を入れウナギを蒸し焼きにしてタレを絡める。(しっとりふっくらします。)
お好みで試してみてください。
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アナゴ（穴子）・・・Conger

瀬戸内では牡蛎の次といってもいい位有名で、駅弁でも人気があるアナゴが今回のお題です。		 　
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100g当たり
生
蒸し
　エネルギー(kcal)
161
194
　蛋白質(ｇ)
17.3
17.6
　脂質(g)
9.3
12.7
　糖質(g)
0.0
0.0
　コレステロール(mg)
140
180
　ナイアシン(mg)
3.2
2.7
　リン(mg)
210
180
　亜鉛(mg)
0.7
0.8
　ビタミンB12(mg)
2.3
2.5
　カリウム(mg)
370
280
　カルシウム(mg)
75
64
　 ウナギ目アナゴ科で北海道から東シナ海までの海藻の多い鎖砂泥底に生息しています。生息地の砂泥に穴を掘って潜む姿形から「穴子」といわれてます。
アナゴはマアナゴを指しますが、他にクロアナゴ・ゴテンアナゴなどあります。マアナゴは30〜70cm位に、クロアナゴは1mを超えるものもいるそうです。南西諸島あたり（まだはっきりとは解明されていませんが）で産卵孵化し幼生時に黒潮にのってくるといわれています。30cmの大きさになるまで4〜5年もの歳月がかかるそうです。		 　
　 マアナゴには体の側面に側線孔（点々模様に見えるところ）の背中側に白色の斑紋があり、これでクロアナゴと区別することができます。白色の斑紋は竿秤の目盛りに似ている事から別名「ハカリメ」とも呼ばれます。 　
栄養価の高いアナゴです。同じウナギ目のウナギに比べカロリー、脂質が半分なのでヘルシー志向の方におすすめです。ビタミンAは目にもいい、粘膜・皮膚を丈夫にする、ビタミンB2・Eは疲労回復など効果があります。DHA・EPAも含まれています。
良いアナゴを選ぶコツは、皮に光沢があり、腹がスマートなもの。（アナゴは捕食して消化されるまでが時間がかかり、体内に残っていると鮮度が落ちやすくなる為です。）切身は皮がきれいで身はみずみずしいものです。
蒲焼、煮アナゴ、天ぷらも美味しいですが、活きの良い物が手に入ったら刺身にすると脂がのっていて美味しいです。しかし、血液中にウナギと同じ毒素（ウナギの項参照）があるのでご注意を。ウナギよりは弱いようで血抜きをしっかりすればいいみたいですが・・・
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タチウオ(太刀魚)・・・Hairtail
　
きれいな銀色で金属のように輝く太刀魚が今回のお題です。
 　
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100g当たり
生
　エネルギー(kcal)
266
　蛋白質(ｇ)
16.5
　脂質(g)
20.9
　糖質(g)
0.0
　コレステロール(mg)
72
　ナイアシン(mg)
3.9
　リン(mg)
180
　亜鉛(mg)
0.5
　ビタミンB12(mg)
0.9
　カリウム(mg)
290
　カルシウム(mg)
12
　 スズキ目タチウオ科で大きい物は1.5ｍにもなる魚です。体型が刀に似ている、泳ぎ方が立ち泳ぎだから「タチウオ」と呼ばれています。亜熱帯、温帯地域に生息し、昼間はやや深いところにいて、夜に海面近くまで浮かんできます。なかなか獰猛でイカなど捕食し、歯が鋭いので釣りのテグスは切ってしまいます。歯が抜けてもサメのように生え変わります。 　
　 白身の魚にはめずらしく、脂肪分を多くDHA・EPAも多く含んでいます。
ビタミンA・B2・B12・Dもバランスよく含まれています。		 　
　 活きのよいものは刺身や昆布締めに、塩焼やムニエル、照焼にもあいます。小さい骨が多いのでお子さんは食べづらいかもしれませんが、背と腹側の骨を除けて調理すれば食べやすくなります。 　
　 鮮度のよいタチウオは銀色の皮がきれいでしっかりとしている、身が硬いもので張りがあるものです。
鮮度が落ちてくると皮の色が白っぽくなり、はげやすくなります。
金属のような輝きがあるタチウオですが、色と輝きのもとはグアニンという成分で人工パールの光沢を出すのに使われたり、マニキュアの色になるそうです。
もし活きているタチウオを見る機会があったら、本当にきれいなので真珠以上に見とれてしまいますよ。きっと・・・
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