魚介類・春

まだい(真鯛)　英語名・・・Red sea bream

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	天然・生	養殖・生
エネルギー（kcal）	142	194
蛋白質(g)	20.6	21.7
脂質(g)	5.8	10.8
糖質(g)	0.1	0.1
コレステロール(mg)	65	72
ナイアシン(mg)	6.0	5.4
リン(mg)	220	240
亜鉛(mg)	0.4	1.0
ビタミンB12(mg)	1.2	5.3
カリウム(mg)	440	490
カルシウム(mg)	11	13

　　だんだんと暖かくなって春らしくなってきました。この時期に
　　は、卒業式や入学、入社などの祝い事が沢山あります。
　　昔からお祝い時に欠かせないのが、今回の真鯛ですね。
　　姿形、味、「おめでたい」のたいから冠婚葬祭時に用いられ
　　てきました。

　　真鯛はスズキ亜目タイ科マダイ亜科です。北海道南部以南
　　～東シナ海台湾まで生息しています。
　　体の部分が綺麗な桜色をしているので、この時期は桜鯛と
　　れる真鯛です。
　　有名な天然物の産地は鳴門海峡、明石海峡、三浦半島
　　佐島です。
　　養殖技術が発達するまでは、鯛は高級な魚でした。今でも
　　これらの産地はブランドですね。

　　最近では、脂がのって濃厚で、甘味がある養殖物の方が好
　　まれる傾向にあるそうです。
　　(個人的には鯛はさっぱりと食べたいですけど)

　　鯛は、刺身・潮汁や煮物・塩焼・ご飯(鯛飯のレシピはこちら)
　　の和食はもちろんの事、中華や西洋料理にも使われる
　　オールマイティーな魚です。
　　刺身で食べる時に、あっさりコリコリとした食感が好まれるなら〆て直ぐ。旨味を堪能したいときは1日置いたら
　　旨味成分が際立ちます。
　　鯛の旨味成分はイノシン酸で、甘味はグリシン・タウリンです。これらは鮮度が落ちても味に変化が出にくい成分
　　で、鯛自体は細胞の外膜が厚く少々の細菌がついても腐りにくい事から、「腐っても鯛」の言葉があります。

　　鯛の天然物と養殖物の区別の仕方は、
　　　天然物：綺麗なピンク色、目の上にアイシャドウの様な青色の模様がある。
　　　養殖物：赤黒い色(エサや日焼けから)をしている。
　　最近は養殖でも色・味共に天然物に近くなっています。

　　良い物の選び方は、身が厚く太って、目が濁って無く、腹側がしまっている物。切身の天然物は透明感のある
　　白色で光沢がある、養殖物はわずかなピンク色で光沢がある物を選びましょう。

　　鯛の名前の由来は、七福神の恵比寿様が釣り上げた魚で「こりゃめでたい！」のたいから来ているそうです。
　　やはりおめでたい魚ですね。

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あさり(浅蜊)・・・Short-necked clam

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100g当たり	生
エネルギー(kcal)	30
蛋白質(ｇ)	6.0
脂質(g)	0.3
糖質(g)	0.4
コレステロール(mg)	40
ナイアシン(mg)	1.4
リン(mg)	85
亜鉛(mg)	1.0
ビタミンB12(mg)	52.4
カリウム(mg)	140
カルシウム(mg)	66

　　あさりは、マルスダレガイ科の2枚貝で淡水と海水の混ざる所に生
　　息します。以前は日本各地で漁れる(あされる)程沢山取れた事から
　　あさりと名前がついたそうですが、今では、海水汚染が進み取れる
　　所が少なくなってきて、中国産のものが多くなってきました。
　　あさりの生産者の方々は稚貝を放流して頑張って育てています。
　　きれいな水が早く戻ってほしいものです。
　　
　　良いあさりは殻が薄く、貝の模様がくっきりとして、口がしっかりと閉
　　じたもの。海水につけると直ぐに水管を出し、水を吐くものは新鮮で
　　す｡
　　茶褐色に変色していたり、臭いがあるものは死んでいるものです。
　　潮干狩りで取ったり、買ってきたものは砂出しをまずしないといけま
　　せん。
　　砂出しの方法は、
　　①海水と同じ濃度の塩水を貝がやっと浸る位に入れます。
　　②ざるとボウルを使って砂が下に溜まるようにすれば再度砂の吸い
　　込みを防ぐことが出来ます。
　　③2～3時間から一晩つける。
　　　(夏場は腐りやすいので3～5時間程度で。)

　　新鮮なものほど砂を良く吐きます。バター焼きやパスタ、酒蒸しといろいろ料理ができますが、残ってしまったら
　　良くこするように洗って冷凍します。しばらくはもちます。沸騰したお湯に入れてお味噌汁に利用できます。
　　(急激に加熱しないと口が開きにくいから)貝の風味は少し落ちますが、十分美味しくいただけます。

　　あさりの旨味はコハク酸で、ビタミンB12・鉄分・タウリンを多く含みます。ビタミンB12は肝臓疾患予防、鉄分
　　は貧血予防、タウリンはコレステロールを排出する作用があるので、動脈硬化予防に効果があります。
　　ビタミンB12はカルシウムを摂取すると効果が上がります。スープに栄養成分が溶け出すのでクラムチャウダー
　　は理想的ですね。

　　4月になって大潮の時は室見川で潮干狩りを楽しむ方もいらっしゃると思います。水が冷たい時は風邪に
　　注意してくださいね。(アサリのパスタのレシピはこちら)　　

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さわら(鰆)・・・Spanish mackerel

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100g当たり	生
エネルギー(kcal)	177
蛋白質(ｇ)	20.1
脂質(g)	9.7
糖質(g)	0.1
コレステロール(mg)	60
ナイアシン(mg)	9.5
リン(mg)	220
亜鉛(mg)	1.0
ビタミンB12(mg)	5.3
カリウム(mg)	490
カルシウム(mg)	13.0

　　魚偏に春と書いてさわらは春を代表する魚の一つです。春の季語で
　　もあります。
　　さわらの名前は春の魚だから鰆とスマートな体でお腹の幅が狭いこ
　　とから「狭腹=サハラ」と言われています。

　　スズキ目サバ科で北海道南部～東シナ海まで生息しており、産卵
　　時期になると沿岸部にくる魚です。
　　一般的に見られるさわらは本さわらで、沖ザワラ=カマスザワラ、
　　ヨコジマサワラと種類があります。
　　体長は 1ｍ～2ｍにもなり、ブリと同じ出世魚です。
　　50cm以下はサゴシ・サゴチ、1ｍ未満はカマチ・ヤナギ、1ｍ以上は
　　サワラになります。

　　淡白で癖の無い白身魚で水分が多く身が柔らかい魚です。
　　身割れしやすいので塩をあてて水分を抜くと身が締まります。
　　西京漬や柚庵焼などの焼き物に向きますが、新鮮な物は刺身が
　　一番だそうです。
　　瀬戸内では、刺身で食されることが多く、ばら寿司では、酢〆にして
　　寿司の具とされます。

　　魚のなかでもカリウムが多く含んでおり高血圧予防に一役かっています。イワシやサンマなどを捕食する魚
　　ですので脳の働きを良くするDHAやEPAが豊富で血行促進作用もあります。血行を良くするので冷え性の
　　方にもいいです。

　　新鮮なさわらは、皮に張りがあり模様(斑紋)がはっきりしていて、背側と腹側の色の対比がくっきりとしていま
　　す。1本まるごとではなかなか売ってはいませんが、切身の場合でも上記とドリップが出ていない物がいいです。

　　香川県では、ボラの卵巣で造ったからすみでなく、さわらの卵巣で造ったからすみがあるそうです。作り方が
　　難しいため貴重なものだそうです。
　　一度は食してみたいものですね。

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かつお(鰹)・・・Bonito、Skipjack

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100g当たり	春獲り・生
エネルギー(kcal)	114
蛋白質(ｇ)	25.8
脂質(g)	0.5
糖質(g)	0.1
コレステロール(mg)	60.0
ナイアシン(mg)	19
リン(mg)	280
亜鉛(mg)	0.8
ビタミンB12(mg)	8.4
カリウム(mg)	430
カルシウム(mg)	11

　　「目に青葉　山ほととぎす　初鰹」の俳句でおなじみの鰹をご紹介
　　します。

　　サバ科の回遊魚で黒潮の乗って春は北上し秋は南下します。
　　この時期のカツオは脂肪分が少ないのでさっぱりと食することが出
　　来ます。カツオは鮮度が落ちやすい魚の一つで輸送技術が発達して
　　なかった江戸時代には高級魚でもありました。
　　そこで茹でて燻したり、乾燥させたりの”なまり節”や”鰹節”が発達
　　していきました。
　　カツオの名前の由来も茹でたり燻したりの加工をすると身が硬くなる
　　「堅い魚」で鰹だったり、鱗が硬いから鰹とも言われています。

　　鮮度の良い物は刺身にしたり、たたき(土佐造り)が最高ですね。
　　漬けの手こね寿司も美味しいです。
　　良い物は、1本丸ごとなら背中側が鮮やかな青紫色、腹側が白銀色
　　で濃い青のスジがはっきりしている物がよいとされています。
　　(濃い青色のスジは生きている時には見られませんが、死んだ直後
　　から出てきます。また時間がたつとぼやけたスジになります。)
　　目が澄んでいる、丸々と太っている事も他の魚にも言えるように大事
　　です。
　　パック売ってある物は身に弾力があり、透明感がある赤色のものが
　　良いでしょう。時間がたつと赤黒く変色してきます。
　　(しかし、カツオの目利きはプロの方でも難しいとされていますから美味しいカツオを当てた方は「すごい！」と自慢
　　できますよ。)

　　カツオの旨味成分はイノシン酸で豊富に含まれています。その他EPA・DHAなど血液の流れを良くし脳の働きを
　　活発にする作用もあります。鉄分も含まれ、鉄分は動物性の蛋白質とビタミンCとの組み合わせで吸収率がUP
　　するのでカツオは貧血の方におすすめです。　　

　　カツオの内臓(胃袋・腸)は塩辛に加工され”酒盗”になります。酒を盗んでしまうほど旨いから”酒盗”と言われ
　　ますが、確かに日本酒との相性は抜群です。
　　土佐造りと酒盗で冷酒をちびちび。今晩のお父さんのつまみにいかがでしょう？
　　(しかし、飲み過ぎには十分ご注意を・・・)

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さざえ(栄螺・拳螺)・・・Turban shell

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100g当たり	生
エネルギー(kcal)	89
蛋白質(ｇ)	19.4
脂質(g)	0.4
糖質(g)	0.8
コレステロール(mg)	140
ナイアシン(mg)	1.7
リン(mg)	140
亜鉛(mg)	2.2
ビタミンB12(mg)	1.3
カリウム(mg)	250
カルシウム(mg)	22.0

　　ご長寿アニメでおなじみ(違う？)のサザエが今回のお話です。
　　サザエはサザエ科で夜行性。ワカメ・天草などの海藻を食べます。
　　殻に角(トゲ)の有る、無いがありますが、育った環境で有無が決まり
　　ます。波の穏やかな所では角はありませんが、波が荒い所では角
　　があります。しかし、角が有るサザエでも波が穏やかな所に移すと
　　角は丸くなり、次第に無くなっていきます。
　　
　　大小で味に変わりはありません。刺身やつぼ焼きなどにすると磯の
　　香りがたっぷりで美味しいですよね。
　　同じ部分(足)でも生と加熱するのとでは食感が違いますが、これは
　　コラーゲンの為で生だとコリコリ、加熱すると柔らかくなります。

　　コラーゲンは女性の味方ですが、他にもタウリンも豊富で視力回複
　　に役立ちます。(イカの次に多く含まれています。)
　　妊娠中では胎児の網膜形成を助け、乳幼児の目の発達にも良いと
　　言われています。
　　コレステロールを下げる作用もあるので高血圧にも効果がありま
　　す。

　　サザエは殻付きでよく売ってありますが、良いサザエはフタを押しても濁った水が出ない事。
　　白く濁った水が出るのは古く鮮度が落ちたサザエです。(透明ならOK)
　　保存法は、そのまま保存用の容器に入れ冷蔵庫へ。刺身の場合は買ったその日がいいですが、煮たり焼いたり
　　するのなら2日はもちます。それ以上は殻から取り出して茹でて冷凍庫へ。

　　刺身や炊いたりする時には、殻から取り出さないといけませんが、ここで取り出し方法をご紹介。
　　(取り出し方法)
　　　1.サザエを持つ手に軍手をはめる。(しっかりと持つ為と怪我予防で。ゴム手袋でも)
　　　2.サザエの殻とフタの間に細めのスプーンの柄かナイフをしっかりと差し込みます。
　　　3.柄を反時計回りに殻の内側にそってクルッと回して貝柱を切る。
　　　4.切り終わると身が出てきます。
　　　5.ツノが残ったら指を入れて取り出す。(指を殻で切らないように)
　　最初は柄やナイフが入りづらくすぐにフタが閉じてしまうと思います。そんな時は無理やりこじ開けようとせずに
　　フタ側を下にしてしばらく置いておきます。するとフタがまた緩んでくるので、開けやすくなります。

　　これでサザエはつぼ焼きだけしか出来なかった方もサザエ料理のレパートリーが増えるはずです。
　　サザエの炊き込み御飯も美味しいのでお試しを。

　

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きす(鱚)・・・Smelt whiting

　　塩焼・天ぷら・干物でおなじみのきすです。

　　シロギスのことをきすと通常呼んでいますが、このシロギスは浅い
　　砂地に生息しています。背側が淡黄色で、体長は20cm程の大きさ
　　の物が美味しいとされていますが、この大きさになるのに5年もかか
　　るそうです。
　　江戸前の天ぷらではきすも出されますが、海水汚染の為漁獲量が
　　減っているそうです。残念なことですね。

　　スズキ目キス科なのですが、アオギスや沖縄の方ではホシギスな
　　どという種類もいます。

　　水分が多い白身魚なので塩焼や干物、フライと加熱して食される
　　事が多い魚です。刺身も活きの良いは食べられ脂肪分が少ない
　　ので、あっさりとした味です。
　　(個人的にはやはり一夜干が好みです。)
　　旨味はリジンやグルタミン酸のアミノ酸を多く含んでいます。

　　良いきすは、腹にハリがあり身が締まっている物。光沢がある物で
　　す。開いてある身だと水っぽくなく、光沢がある物。ドリップが出ていない物がいいですよ。

　　きすは漢字で”鱚”と書きますが、発音の”き”を漢字の”喜”にあてて魚偏に喜で”鱚”となったそうです。
　　呼び方は西日本ではキスゴ=生直魚と呼ばれていますが、他の地方ではどうなんでしょう？
　　ご存知の方はぜひご一報下さい。(笑)

　　　　　　成分表の記述にあたり、科学技術庁資源調査会編（五訂日本食品標準成分表）より引用いたしました。

100ｇ当り	エネルギー（kcal）	蛋白質 (g)	脂質 (g)	糖質 (g)	コレステロール (mg)	ナイアシン (mg)	リン (mg)	亜鉛 (mg)	ビタミンB12 (mg)	カリウム (mg)	カルシウム (mg)
天然・生	85	19.2	0.4	0.1	100	2.4	220	0.4	3.9	350	38.0

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アジ(鯵)・・・Horse mackere

今回は塩焼きや揚げ物・干物で食卓に上がる事が多いアジを、ご紹介します。

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100g当たり	まあじ・生
エネルギー(kcal)	121
蛋白質(ｇ)	20.7
脂質(g)	3.5
糖質(g)	0.1
コレステロール(mg)	77
ナイアシン(mg)	5.4
リン(mg)	230
亜鉛(mg)	0.7
ビタミンB12(mg)	0.7
カリウム(mg)	370
カルシウム(mg)	27.0

普通アジといえばマアジを指します。スズキ目アジ科で北海道から東シナ海までの各沿岸に広く生息しています。
シマアジ･ムロアジと同じ科に属しています。
回遊性のアジは背が黒っぽく腹は白。沿岸のアジは背が青く腹が黄色っぽくなります。

アジといえば大分県佐賀関産の”関アジ”が有名ですね。
魚をブランド化した事でも有名ですが、その他各地にブランド化したアジがいます。
福岡・玄海町は「玄ちゃんアジ」
　(1本釣りしたアジで漁師さんと買った人した触らせる事が無いという。関　アジに対抗してつけられたとか）
長崎・「ゴンアジ」・「旬アジ(トキアジ)」
鹿児島・「キシラシロアジ」
山口・「萩の瀬つきアジ」
生のアジではないのですが、対馬にはアジの開きを「対馬てっぺんアジ」と名前を付けています。
それぞれ地域の発展や旬の美味しい時期に食べてほしい、魚を普及させようと頑張ってブランド化されました。
美味しくてよいものが出回れば消費者としてもうれしいですよね。


	アジの旨味はイノシン酸・グルタミン酸・グリシン・アラニンです。干物にすると水分が減って味が濃縮する事と日光により蛋白質が分解しこれらの旨味成分が増えるから美味しくなります。脂質は多い方ではないのですが、血液循環を良くするEPA・DHAは豊富に含まれています。カルシウムは魚の中でも多く含んでいるので、お子さんや妊婦さん、女性の方には最適です。カルシウム補給で骨粗しょう症、骨の形成に効果があります。　(くさやだと100ｇ中890ｍｇも含まれています。普通の牛乳の8倍あります。すごい含有量ですね。) 皮の部分にはビタミンB2も豊富ですから頭から尻尾まで食べれる南蛮漬けはおすすめです。　(酸味が暑い日の食欲がない時にも増進してくれますしね。)

	よいアジは全体的に色が鮮やかで、ヒレがピンと張ってる。腹が丸く、身が盛り上がっているものです。一般的に言われている目が澄んでいる、エラが深紅色なども参考にしてください。

	九州産のアジは脂がのっているので干物にもよいといいますが、開き方で東と西日本で違いがあるそうです。関東では腹開きで、西日本では背開きだそうです。皆さんご存知でした？

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カワハギ(皮剥)・・・Filefish

尖がって、なかなかひょうきん(死語？)な独特の顔つきのかわはぎが、今回のお題です。

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100g当たり	生
エネルギー(kcal)	80
蛋白質(ｇ)	18.8
脂質(g)	0.1
糖質(g)	0.0
コレステロール(mg)	47
ナイアシン(mg)	3.0
リン(mg)	240
亜鉛(mg)	0.4
ビタミンB12(mg)	1.3
カリウム(mg)	380
カルシウム(mg)	13

フグ目カワハギ科で北海道から東シナ海の浅い海に生息しています。似たような風貌のウマヅラハギはまた違う種類になります。

ウロコが無く、厚い皮で表面はザラザラとしています。
よく店頭にあるのは皮をはいだ状態で売ってありますが、ウマヅラハギと区別の仕方は尾ひれがカワハギは茶褐色でウマヅラハギは緑色をしています。(皮が一気に剥げるから”皮剥ぎ”とも言われています。)
味は断然カワハギと言われる方もいらっしゃるかもしれませんね。
白身でシコシコした食感は刺身の時の醍醐味です。肝を蒸してすり潰した肝醤油なんてついていたらお酒を好まれるお父さんは、飲みすぎてしまうかもしれません。
鍋ものや煮付けも美味しい魚です。身離れがいいので小さいお子さんでも楽に食べられる魚でもあります。
カルシウム・蛋白質が豊富なのもうれしいですね。


	カワハギは外見だけで鮮度を判断するのは難しい魚です。皮が厚いので色の変化がわかり難いためです。目が澄んでいるかいないか位でしょう。（魚屋さんと仲良くなっておくのも手です。）皮がはいであったら身に張りがあり、半透明なものが良いでしょう。活きが良いものが手に入ったら刺身でご賞味を。

	夏場は身が美味しくなりますが、冬場には肝が大きくなるので冬場にもおすすめしたい魚です。（なのでカワハギは夏が旬だとも冬が旬だとも言われています。）