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えだまめ(枝豆)　英語名・・・Green soybeans

暑い夏には、冷えたビール！居酒屋さんでもつきだしで出る事が多い、おつまみにピッタリな枝豆が今回のお題です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り
生
ゆで
エネルギー（kcal）
135
134
蛋白質(g)
11.7
11.5
脂質(g)
6.2
6.1
糖質(g)
8.8
8.9
食物繊維(mg)
5.0
4.6
カロテン(μmg)
260
290
カリウム(mg)
590
490
カルシウム(mg)
58
76
ビタミンC(mg)
27
15
大豆の未熟な実を若どりして茹でて食用とします。この食べ方は日本独特の食べ方になります。
原産は中国で、枝豆のいわれは枝つきで茹でて食用にしたことからと言われています。
種類は、産毛が白色の白毛種、枝豆専用の茶豆、丹波黒豆などとあります。
茶豆は主に新潟県で生産されて、薄皮が薄茶色をして独特の香りと甘味があります。
丹波黒豆は京都で生産され「紫ずきん」の名で売られています。粒が大きく薄皮が薄紫色をしています。
豆の形が頭巾のようなのでこの名前がついたそうです。
(出荷時期は8～10月位です。)
枝豆は「畑のお肉」と言われる大豆の若い実なので蛋白質・アミノ酸を多く含みます。
(大豆の蛋白質含有量は35.3ｇ)その中のメチオニンはアルコールの分解を助け、ビタミンB1・Cは肝臓の負担
を和らげる働きがあります。
なのでビールに枝豆は最高の組み合わせと言えます。(といっても飲み過ぎと消化されにくいので食べ過ぎに注意して下さい。)
ビタミンB1・B2には代謝を促進し、糖分をエネルギーに変える作用もあります。
その他、カルシウム、食物繊維も豊富です。
よい枝豆を選ぶコツは、緑色が濃くさやがふっくらとして、豆が大きいもの。枝つきならさやが沢山ついて、枝やさやが茶色く変色していないものを選びましょう。
枝豆は茹でて冷凍保存ができます。
茹で方は、
　①枝からさやをとり水洗いをし、多目の塩をまぶしてこすり合わせるように産毛をとります。
　②そのまま15～20分おいて、沸騰したお湯に塩を加え茹でます。
　③調度良い硬さに茹であがったらザルにあげ、塩味が足りなかったら塩をふって団扇などであおいで冷ま
　　す。
冷凍するときには水気をしっかりと取って袋に入れて保存します。自然解凍がおすすめですよ。
そのままでなく、豆をご飯に混ぜたり、卵とじや彩りとして添えたりと利用できます。
東北地方では、すり潰した枝豆に砂糖を加え餡にした美味しい「ずんだもち」がありますね。体によい枝豆はビールのおつまみだけでなくいろいろな料理にチャレンジされてみてはいかがでしょう？
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トマト　英語名・・・Tomato

真っ赤に熟して生のままでも煮込み料理やソースにしても美味しいトマトが今回のお題です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り
果実・生
エネルギー（kcal）
19
蛋白質(g)
0.7
脂質(g)
0.1
糖質(g)
4.7
食物繊維(mg)
1.0
カロテン(μmg)
540
カリウム(mg)
210
カルシウム(mg)
7.0
ビタミンC(mg)
15
ナス科で原産は南米アンデス地方で、野生種は小さく緑色をしていました。大航海時代にヨーロッパに伝えられ観賞用としていましたが、18世紀に改良、食用となりました。日本には17世紀に入り、やはり最初は観賞用(赤なすと呼ばれていた。)でしたが、明治時代に洋食文化になり食用とされました。(当時は生食ではなくケチャップなどで使われていました。)
　 種類は、赤色系、桃色系、ミニトマトに分ける事が出来ます。
赤色系・・・皮が黄色で厚みが有る。トマト独特の臭いがきつく
　　　　　　　日本では主に加工用とされている。
　　　　　　　縦長のローマやジュース用の赤色丸玉など。
桃色系・・・皮が薄くて透明。トマトの臭いは抑えられ甘味もあ
　　　　　　　る。フルーツトマト、ファーストトマト、桃太郎など。
ミニトマト・・・栽培原種に近いトマト。家庭菜園やお弁当の定番。
　　　　　　　チェリートマトなど。 		　
トマトは雨や多湿を嫌います。夏は露地物が多くなりますが、ビニールで囲ったりして雨を防ぎます。 他の季節では温室やハウスで栽培されます。
高知や熊本で栽培される塩トマトも水分が少ない塩田跡地で栽培されるので糖度、味が濃縮されるそうです。(普通のトマトに比べ糖度は2倍、リコピン含有量増加しています。)
リコピンは赤色の色素で赤色系トマトに多く含まれています。活性酸素を消す作用がありカロテンよりも作用力が高いといわれています。
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　　　活性酸素は細胞を破壊してしまいます。ガンの発生や老化を促進させたりします。ストレスや喫煙、
　　　紫外線で増えるといわれています。
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水溶性食物繊維であるペクチンを多く含みますので便秘に効果があります。その他コラーゲン生成にかかせないビタミンCも含まれていますがそんなに多くありません。(生で食べられる野菜の中で多いのは赤、黄ピーマンです。)
酸味は蛋白質の消化を助ける働きがあります。
よいトマトを選ぶコツは、色づきがよくずっしりとして重たく形が丸いもの。ヘタがみずみずしい緑色をしているものです。持って軽い物は果肉がつまっていないことがあります。ひび割れは味が落ちていることがあり、黒く縮んでいるものは古いか傷んでいることがことがあるので避けた方がいいでしょう。
トマトは痛みやすい野菜の一つです。ビニール袋や保存用の袋に入れて、野菜室へ。常温に置いておくと熟していきます。早めに食べましょう。煮込み料理やソースに使うのなら皮を湯剥きして角切りにしてパック。水煮やピューレに加工して冷凍できます。
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　　　トマトホールは水煮。ピューレは煮て裏ごして煮詰めたもの。さらに煮詰めて濃縮したのがペースト
　　　です。ドライトマトは乾燥させたものです。
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　 水につけて沈むトマトは糖度が高いものが多いです。生で食べる時は沈んだトマトを食されてはいかがで
しょうか？(塩トマトはしっかりと沈みますよ。) 		　
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ピーマン　英語名・・・Sweet pepper

子供の嫌いな野菜トップ3に入るピーマン。お母さんは食べさせるのに苦労したのでは？のピーマンが今回のお題です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り
青ピーマン
果実・生
赤ピーマン
果実・生
エネルギー（kcal）
22
30
蛋白質(g)
0.9
1.0
脂質(g)
0.2
0.2
糖質(g)
5.1
7.2
食物繊維(mg)
2.3
1.6
カロテン(μmg)
400
1100
カリウム(mg)
190
210
カルシウム(mg)
11.0
7.0
ビタミンC(mg)
76
170
原産は南米、ナス科です。辛～い唐辛子と同種でピーマンは辛味の無い甘味種になります。唐辛子がヨーロッパに入り(詳しくは唐辛子の項参照)明治時代にピーマンとして日本に入りました。しかし、あまり普及しなく戦後の洋食化でようやく普及してきました。
昔の青ピーマンは肉厚で大きくピーマン独特の香りが強かったので敬遠されましたが、中型で肉薄、香りを抑えるなど改良され現在の青ピーマンになりました。
ピーマンには色々な色がありますね。青(緑)・赤・黄・
オレンジや白・紫や黒色もあります。
青ピーマンは未熟な実で完熟させると赤い色になりま
す。 反対に紫や黒色は緑色に変化します。
いろいろな色があると料理に華やかさがでますね。
ピーマンには野菜でもトップクラスの含有量でビタミンCを含んでいます。赤ピーマンは青ピーマンに比べても2倍以上含んでいます。
ビタミンCはコラーゲン生成に欠かせなく美肌効果があり、ピーマンは組織細胞が厚いため加熱してもビタミンCが壊れにくいです。
カロテンも豊富で体内でビタミンAに変化します。油と調理すると吸収力がUPする働きがあります。
(青椒肉絲だとお肉も入るしピーマンたっぷりと食べられますね。)		 　
よいピーマンを選ぶコツは、全体的に色は濃く、均一。艶と張りがある。ヘタの緑色が鮮やかなもの。茶色くなっているのは古い物です。
 　
乾燥に弱いので、ビニール袋や保存用の袋に入れて冷蔵庫へ。あまり冷やしすぎると窪みができたり、変色したりと低温障害を起こすので野菜室がいいです。
ピーマンが苦手なお子さんでも赤ピーマンなら甘味が強く香りは和らいでいるしカラフルな色大丈夫なのでは。栄養かが高いピーマン。刻んだりしてスープや肉料理でどんどんお子さんに食べてもらいましょうね。
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なす(茄子)　英語名・・・Eggplant

炒め物や漬物が美味しいなすが今回のお題です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り
生
エネルギー（kcal）
22
蛋白質(g)
1.1
脂質(g)
0.1
糖質(g)
5.1
食物繊維(mg)
2.2
カロテン(μmg)
100
カリウム(mg)
220
カルシウム(mg)
18
ビタミンC(mg)
4.0
インド東部原産で中国から日本に入ってきました。奈良時代から栽培は行われていたようです。
名前の由来は諸説あります。
1.「奈須比」といわれていたが、宮中の女房言葉の「なす」から来た。2.実が沢山なるので「生り進む」を略した。などなど。
英語名のEggplantは「卵のなる木」の意味です。
ナスの種類は、丸型なす・長なす・長卵形なす・小丸なすとあります。九州でよく見るのは長なすですね。
丸型なす：大きくて丸い形。賀茂ナスが有名で田楽や煮物に合います。
長卵形なす：日本中で栽培されている。栽培法が比較的簡単で普及した。
小丸なす：主に東北地方で栽培。小さくて丸い。漬物用として。
栄養価的には高いほうではありませんが、ビタミンPを含んでいます。毛細血管を保護、強化する作用があるので、動脈硬化・脳出血予防に効果がある成分です。ナスのきれいな紫色にはアントシアニンの一種ナスミンといいます。
（アントシアニンの効果はブルーベリーの項を参照してください。）
夏野菜特有の体を冷やす作用もあります。果肉がスポンジ状になっているので油を良く吸収します。ダイエット中の方はご注意を。
良いナスを選ぶコツは、ヘタのトゲがチクチクして痛いものほど新鮮です。皮に光沢がありヒビや傷のないもの。見かけよりも持って重たい物。長なすや長卵形なすはすんなりとした形をした物です。
　 保存は、水分が蒸発しやすく、冷風にあたるとしなびれ易いのでラップや袋に入れて冷暗所へ。冷蔵庫に入れたままにすると低温障害（変色・変形）を起こしやすいので長い期間入れないようにしてください。 　
形も様々で色も紫・青・白とあります。昔教材の付録で「卵のなる木」として白色の種類のナスがありました。
私は栽培に失敗しましたが、どなたか成功された方はいらっしゃいますか？（この話は、年齢が30代の人しかわからないかも・・・）
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かぼちゃ（南瓜）　英語名・・・Pumpkin

輸入物が増え通年店頭に並んで、あまり夏野菜という感じが無くなっているカボチャが今回のお題です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁資源調査会編
　（五訂日本食品標準成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り
日本かぼちゃ
西洋かぼちゃ
生
ゆで
生
ゆで
エネルギー（kcal）
49
60
91
93
蛋白質(g)
1.6
1.9
1.9
1.6
脂質(g)
0.1
0.1
0.3
0.3
糖質(g)
10.9
13.3
20.6
21.3
食物繊維(mg)
2.8
3.6
3.5
4.1
カロテン(μmg)
730
830
4000
4000
カリウム(mg)
400
480
450
430
カルシウム(mg)
20
24
15
14
ビタミンC(mg)
16
16
43
32
原産はアメリカ大陸（北・南）といわれています。種類は大きく分けて、日本カボチャ・西洋カボチャ・ペポカボチャに分けられます。
日本カボチャはカンボジアからポルトガル人が来たときに入り、カンボジアがなまって「カボチャ」になりました。
西洋カボチャは江戸末期～明治にアメリカから入り、当時は主に北海道で栽培されました。
　 日本カボチャ：甘味はやや少なく水分が多くねっとりした食感。黒皮カボチャ（小型で黒っぽい皮の色）鹿ケ谷カボチャ（京野菜の一つ）やはりあっさりとした和食に合います｡
 　
　 西洋カボチャ：甘くホクホクとした食感。栗カボチャ・エビスカボチャなど。現在は流通の90％を占めている。
　　　　　　　　皮が朱色をした赤皮カボチャも西洋カボチャです。　
ペポカボチャ：ズッキーニ・金糸瓜（そうめんカボチャ・そうめん瓜）などカボチャの形をしていないがカボチャの種類。		 　
緑黄色野菜の代表格のカボチャには果肉の黄色部分にカロテンを多く含んでいます。生活習慣病の予防・体内でビタミンAに変化し粘膜を強化、細菌などに対する抵抗力を上げる効果があります。夏野菜は体を冷やすといわれていますがカボチャは反対で温める効果があります。
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　　　生活習慣病は何年か前まで成人病と呼ばれていました。高脂血症、糖尿病、高血圧はもちろんの
　　　こと、悪性腫瘍、脳卒中、肝臓病、腎臓病、骨粗しょう症なども生活習慣病に入ります。
　　　中高年者に多かったこれらの疾患が子供にも見られるようになったことで呼び方が変わりました。
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種は漢方で用いられ、脂肪酸のリノール酸を多く含んでいます。動脈硬化予防に効果があります。
カボチャのデンプンは貯蔵中に糖質へ変化し保存がききます。冬場には緑黄色野菜が減る事もあり冬至の時に食べる習慣ができました。
よいカボチャを選ぶコツは、ヘタがコルク状でひび割れている、皮が固い事。大きさの割に持ってずっしりと重たい物です。カットしたカボチャは、種がびっしりと詰まって、乾燥していない物。果肉が厚いものです。
日本カボチャは黄緑色っぽい果肉ですが、西洋カボチャはオレンジ色ぽい果肉がおすすめです。
（熟すと赤みがだんだんと強くくなってくるからです。）		 　
　 カボチャ1個のままではそのまま冷暗所で保存できます。カットしたら種・ワタは取り除き切り口をラップでしっかりと包んで冷蔵庫で保存します。種は天日干にしてフライパンなどで煎ったら好みで塩味をつけて、おやつやおつまみになります。（種が切れているのは避けたほうがいいでしょう。一度お試しください。） 　
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にがうり（苦瓜）　英語名・・・Bitter gourd

苦味が強いので敬遠する人と大好きな人とに分かれてしまう、にがうりが今回のお題です。
　成分表の記述にあたり、科学技術庁
　資源調査会編（五訂日本食品標準
　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り
果実・生
エネルギー（kcal）
17
蛋白質(g)
1.0
脂質(g)
0.1
糖質(g)
3.9
食物繊維(mg)
2.6
カロテン(μmg)
210
カリウム(mg)
260
カルシウム(mg)
14
ビタミンC(mg)
32
熱帯アジア原産の瓜科です。主な産地は沖縄が有名ですね。東南アジアや中国でも食べられています。鮮やかなグリーンでイボイボした特徴ある姿形をしていますね。
ゴーヤとは中国読みの「クーグワ」が変化、呼ばれています。正式和名は「つるれいし」＝蔓茘枝です。
苦味の主成分は「モモルデシチン」で白色のワタ状の部分に多く含まれています。この成分は血糖値を下げ、胃腸を刺激し食欲を増進させる作用があります。
良薬、口に苦しっていうところでしょうか。
その他栄養成分にビタミンCが豊富でトマトの5倍、青ピーマンと同量含まれており、ピーマンと一緒で加熱しても壊れにくい性質があります。
カロテンも多量にあり、疲労回復、夏バテ予防に効果があります。カリウムは血圧低下、利尿作用。食物繊維は整腸作用もあります。体を冷やす効果もあるので暑気払いにもいいですよ。 　
良いニガウリを選ぶコツは、太くて短めな物で、外側のイボイボが小さく密に揃っている、形が潰れていないもの。全体的な色がきれいなグリーンで均一であること。（グリーンが濃くなったら苦味も強くなります。）
 　
保存は、身の内側から傷んでくるので、縦に半分に切って中のワタを取ります。ラップで包むか保存用の袋に入れて冷蔵庫へ。
苦味が苦手な人は、・中の白いワタをしっかりと取り除き水にさらす。
　　　　　　　　　　　　・振り塩をしてしばらくおき、水で洗って水気をきる。
などすれば苦味はかなり抑えることができます。でも苦味がニガウリの持ち味ですから取ってしまったらもったいないですね。（個人的には、苦味がしっかりと残った方が好きです。ビールに合うんですこれが。）
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