野菜・春

ふき(蕗)　英語名・・・Butterbur/Coltsfoot

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	葉柄・生	葉柄・ゆで
エネルギー（kcal）	11	8
蛋白質(g)	0.3	0.3
脂質(g)	0.0	0.0
糖質(g)	3.0	1.9
食物繊維(mg)	1.3	1.1
カロテン(μmg)	49	60
カリウム(mg)	330	230
カルシウム(mg)	40	34
ビタミンC(mg)	2.0	0.0

　
　　ふきは、数少ない日本原産の野菜の一つです。朝鮮半島、
　　中国の一部にも自生してます。
　　キク科多年草で花のつぼみ部分がふきのとうと呼ばれてい
　　ます。
　　名前の由来は冬葱(ふゆき→ふーき→ふきで、冬にでる緑色
　　の植物)・冬黄(冬に黄色の花を咲かせる)からと言われてい
　　ます。

　　日陰で水分の多い所で成長します。山などで山菜摘みを
　　された方はご存知でしょう。
　　自生もしていますが、平安時代から栽培もされていました。
　　今の主な品種は、愛知早生ふき・京ふき(水ふき)・秋田ふき
　　です。同じような姿のツワブキは種類が違います。

　　お店で見かけるのは、愛知早生ふきです。秋田ふきは葉の
　　直径が1ｍ、高さが2ｍにもなる大きなふきで、煮たりしても
　　硬く、砂糖漬け(バターケーキに昔良く入っていたアンゼリカ
　　です。)の材料として使われます。
　　葉が1ｍにもなるので傘の代わりにしていた事もあったよう
　　ですよ。
　　北海道にも大きなふきがありアイヌ神話には、コロボックルと言う神様がいます。”ふきの下の人”の意味
　　だそうです(神様なのになぜ”人”と思ったのは私だけでしょうか？)

　　お店では、葉付のままで売ってある所は少ないですが、葉も食べる事が出来ます。葉には、ビタミンCが豊富
　　です。ふきのとうは、カロテン・ビタミンC・鉄分・食物繊維が多いです。貧血、美肌、便秘に効果があります。

　　ふきは、煮物・炊き合わせ・キャラブキと使われます。そのままだとアクが強いので下処理をして使いましょう。
　　(キャラブキの時は皮をむかない事が多いです。)
　　方法は、①でも②でも出来ます。せずに皮をむいたら手が真っ黒になりますよ。
　　　①葉柄(茎の部分)は重曹をいれたお湯で茹でる。
　　　②塩を振ってまな板の上で板ずりをして茹でる。
　　　①・②の後は、水にさらしてアクを抜き繊維の様な皮をむきます。

　　良いふきの見分け方は、葉付でも根元を持ってしならない物、葉が鮮やかな緑色をしている。黄色くなって
　　いたり、切り口が黒くなっている物は避けた方がいいです。
　　買ってきたら直ぐに下処理をしたほうがいいのですが、保存したい時には、少し湿らせた新聞紙に包んで
　　立てて冷蔵庫に入れます。2～3日までは保存が出来ます。

　　キャラブキ＝伽羅蕗は醤油で煮込んだ様子が香木の伽羅に似ているからと言われています。
　　常備菜として、お酒にもご飯にも合うキャラブキ。作るには時間がかかりますが、この春を楽しむのにいかが
　　でしょうか？(レシピはこちら)

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たけのこ(筍)　英語名・・・Bamboo shoot

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	若茎・生	若茎・ゆで
エネルギー（kcal）	26	30
蛋白質(g)	3.6	3.5
脂質(g)	0.2	0.2
糖質(g)	4.3	5.5
食物繊維(mg)	2.8	3.3
カロテン(μmg)	11	12
カリウム(mg)	520	470
カルシウム(mg)	16	17
ビタミンC(mg)	10	8.0

　
　　春を楽しむ食材の代表たけのこです。
　　有名な産地は京都や岡山などですが、福岡の近くでは北九
　　州の合馬も有名ですね。(筍狩りも出来ます。)

　　主に孟宗竹のたけのこが出回っていますが、淡竹、真竹、
　　根曲がり竹(東北地方で採れる貴重な竹)、麻竹(メンマの
　　原料・中国、台湾で栽培)があります。

　　朝取りして出荷されますが、時間がたつと鮮度が落ち、エグ
　　味が増してしまうからです。
　　堀立てだと刺身で食べられるほどエグ味が無く甘味がある
　　そうです。(焼たけのこにしたらホクホクとして美味しいです。)

　　売ってあるものでは、生で食べる事は難しいですが下茹でを
　　しっかりとすれば美味しさはあまり変わりがありません。
　　下茹での方法
　　①筍の穂先を斜めに切落し、皮目に一本切れ目を入れる
　　②大きめの鍋に米ぬか、唐辛子、水、筍を入れる。
　　③落しぶたをして、竹串を刺して通るくらいまで茹でる。
　　④茹で上がったら鍋のまま冷ます。冷めたら水洗いをして皮を剥きます。
　　⑤密封容器に筍を入れ、水をはります。

　　鮮度が落ちる＝旨味成分が分解され減ってしまうことで、米ぬかをいれる事で米ぬかの旨味成分が入り、
　　エグ味を抑えてくれます。唐辛子は殺菌効果でと言われてますがはっきりとはわかりません。
　　茹で時間はたけのこ1ｋｇに対し1時間くらいです。水をはって冷蔵庫で保存しますが、1日2回位水を交換すれ
　　ば1週間は保存できます。冷凍するとパサパサになり味も食感も落ちるので不向きです。
　　茹でた後に白い塊がありますが、アミノ酸の一種のチロシンが固まった物で無害ですから食べる事ができます。
　　　
　　良い物は皮につやとうぶ毛があり、切り口がみずみずしい物。穂先が黄色の物(緑色は育ち過ぎでエグ味が強い
　　。)根元の赤いツブツブが少なく小さい物は柔らかいです。
　　大きさの割に軽い物は鮮度が落ちて、水分が飛んでしまった物なので避けた方がいいです。

　　栄養面では蛋白質、食物繊維が豊富です。ダイエット中の方、便秘気味の方はもってこいですですね。
　　煮物、ご飯、おすましの和食や炒め物の中華料理にも良く使われるたけのこ。
　　春を食卓にいかがですか？(煮物のレシピはこちら・ご飯のレシピはこちら)

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グリーンピース　英語名・・・Green peas

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	生	ゆで
エネルギー（kcal）	93	110
蛋白質(g)	6.9	8.3
脂質(g)	0.4	0.2
糖質(g)	15.3	18.5
食物繊維(mg)	7.7	8.6
カロテン(μmg)	420	440
カリウム(mg)	340	340
カルシウム(mg)	23	32
ビタミンC(mg)	19	16

　
　　缶詰や冷凍物で一年中あるグリーンピースですが、生のも
　　のは、この時期にしかありません。春を代表する旬の野菜
　　の一つです。
　　
　　青えんどうの未熟な実がグリーンピースですが、えんどう豆
　　の原産は地中海か中近東あたりと言われています。古代
　　エジプトでは栽培がされていたようでツタンカーメン王の墳墓
　　の埋葬品の中から発掘されています。(諸説ありますが、
　　この豆を蒔いたら発芽してイギリスからアメリカへ。そして
　　子孫の豆達は日本の水戸に入っていろいろな地域で育てら
　　れているそうです。なかなかロマンを感じる話です。)

　　えんどう豆は7～8世紀に中国から入ってきましたが、
　　グリーンピースとしては江戸時代で当時は大豆が主に生産
　　されていたのであまり普及しませんでしたが、明治時代に
　　改良され、普及しました。

　　ビタミンCが豊富で100ｇで一日に必要な所要量の半分を
　　摂取することができます。カロテン・蛋白質(必須アミノ酸のリジン)も豊富に含まれています。
　　鉄分も含まれていますので料理に牛乳などのカルシウムを加えることで吸収が助けられます。
　　離乳食や年配の方におすすめです。

　　良い物はさやがピンと張りがあり、ふっくらとしたもの。みずみずしくて緑色が濃く、黒ずんでいない物が
　　おすすめです。剥き実のものは艶があり皮が張っている物です。さやから出してしまうとどんどん水分
　　が抜けて味も悪くなり、硬くなりやすのでなるべくならさや付きがいいです。
　　
　　購入したら直ぐに使い切ってしまった方がいいのですが沢山ある場合は、さやから取り出し、硬めに茹で
　　て冷凍保存がいいでしょう。

　　豆ご飯の時は豆をお米と一緒に炊く方法をされる方が多いと思いますが、さや6～8本分とお米を炊いたら
　　香りが引き立ち、別に茹でた豆を入れることで緑色が鮮やかな豆ご飯になります。
　　ほんの少しの手間でぐんと美味しくなり、春満載の豆ご飯はいかがでしょうか。(レシピはこちら)

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アスパラガス　英語名・・・Asparagus

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	若茎・生	若茎・ゆで
エネルギー（kcal）	22	24
蛋白質(g)	2.6	2.6
脂質(g)	0.2	0.1
糖質(g)	3.9	4.6
食物繊維(mg)	1.8	2.1
カロテン(μmg)	380	370
カリウム(mg)	260	260
カルシウム(mg)	19	19
ビタミンC(mg)	15	16

　
　　今回は炒め物・和え物に重宝する、アスパラガスです。

　　原産はヨーロッパ。ユリ科の多年草です。
　　江戸時代に観賞用としてオランダから入り、大正時代に食用
　　として栽培が始まりました。
　　今でも観葉植物としてのアスパラガスはあり、茎が細かい葉
　　状になっています。

　　名前の由来は、ギリシャ語の「沢山分かれる」からきて、一
　　つの株から何本も若い茎が出て来る所からと言われてい
　　ます。
　　和名では「まつばうど」とも言われています。

　　アスパラガスはグリーンとホワイトがありますが、これらは同
　　じ品種で栽培方法が違うだけです。グリーンは光を当てて、
　　ホワイトは光を当てないように盛り土をします。ホワイトは缶
　　詰に加工されるので、生の物を店頭で見かけることはあまり
　　ありませんね。(食感は断然グリーンの方が私は好きです。)
　　生産は北海道・長野県が多いです。

　　アミノ酸の一種のアスパラギン酸の名前はアスパラガスからで沢山含まれています。高血圧予防・疲労回復に
　　効果があります。(栄養ドリンクに入っているので表示を見られた方はご存知でしょう。)
　　その他(グリーンは)ビタミンB12・カロテンも豊富で食物繊維も沢山含まれているので便秘予防に効果があります。
　　カロテンは油との相性がよく(吸収率がいい)炒め物は、最適です。

　　採れたてのアスパラガスは甘味が豊富ですが、時間がたつと苦味が増え繊維も硬くなります。
　　沢山購入し、食べきれない時は根元の固い部分を取り硬めに茹で、冷蔵するか、1本づつラップで包んで冷凍
　　します。これでしばらくは日もちします。

　　良い物は茎が太く、穂先がしまってる。緑色が濃く、艶のあるもの。切り口が乾燥したり硬い物はさけた方がいい
　　でしょう。

　　アスパラガスは若茎を食しますが、植えて収穫できるまでに2～3年かかります。しかしその後10年間位は
　　この時期に収穫が出来るそうです。
　　輸入物でも入ってきますが、旬の国産のアスパラガスはいかがでしょう？

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キャベツ　英語名・・・Cabbage

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	結球葉・生	結球葉・ゆで
エネルギー（kcal）	23	20
蛋白質(g)	1.3	0.9
脂質(g)	0.2	0.2
糖質(g)	5.2	4.6
食物繊維(mg)	1.8	2.0
カロテン(μmg)	50.0	58.0
カリウム(mg)	200	92
カルシウム(mg)	43.0	40.0
ビタミンC(mg)	41.0	17.0

　
　　トンカツにつき物のキャベツを今回はご紹介。

　　アブラナ科のキャベツは最初は今のように丸い形をしていま
　　せんでした。青汁の材料ケールから改良され現在のような
　　形になりました。
　　カリフラワーやブロッコリーも同じ仲間です。
　　日本での本格的な栽培は明治時代で戦後洋食化が進んで
　　需要が伸びました。
　　種類は、
　　　結球葉(丸くなる)
　　　・春キャベツ(巻きがゆるく柔らかい葉、生食や漬物に)
　　　・冬キャベツ(巻きがしっかりとして煮込み料理でも形が崩
　　　　れにくい)
　　　・グリーンボール(肉厚だが柔らかい)
　　　・紫キャベツ(葉が赤紫色で芯が白くコントラストがきれい)
　　　・ちりめんキャベツ(葉がちりめん状に縮れている)
　　少し違いますが、芽キャベツは太く伸びた茎のまわりにわき
　　芽が結球し一株で50～60個採れます。

　　栄養面では、ビタミンU(キャべジン)を豊富に含んでいます。ビタミンUは消化を良くし、胃・十二指腸の潰瘍を
　　治す働きがあります。なのでトンカツにキャベツは理に適っています。

　　今の旬の春キャベツは中まで黄緑色で、葉に艶があり巻きがゆるく、持ってみて軽い物が良い物です。
　　キャベツ類で共通して言えるのは、切り口の芯の大きさが500円玉大で、みずみずしい物。葉の付け根の
　　切り口が割れている物は古い物です。外側の葉が紫色に変色した物もありますが寒さによって変色しただ
　　けなのです。甘味があるので煮込み料理に美味しいですよ。

　　保存方は1玉まるごとなら、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。大きすぎる時には新聞紙に包んでも。
　　1週間はもちます。カットしたら切り口から水分が抜けやすくビタミンCも減りやすいのでなるべくなら一枚ずつ
　　切って使う方をおすすめします。
　　芯をくりぬいて湿らせたキッチンペーパーを詰めてビニール袋に入れると2週間近くもちます。

　　そう言えばビタミンU＝キャべジンって二日酔い(個人的ですが・・・キャべ2の方)の時にお世話になる市販の薬
　　の成分です。
　　食欲の無いお父さんにキャベツのスープで元気になってもらいましょう！

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オクラ　英語名・・・Okura

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	果実・生	果実・ゆで
エネルギー（kcal）	30	33
蛋白質(g)	2.1	2.1
脂質(g)	0.2	0.1
糖質(g)	6.6	7.6
食物繊維(mg)	5.0	5.2
カロテン(μmg)	670	720
カリウム(mg)	260	280
カルシウム(mg)	92	90
ビタミンC(mg)	11.0	7.0

　
　　輪切りにするときれいな星型でネバネバのオクラが今回の
　　お話です。
　　
　　アフリカ原産とされ中近東から中国そして日本に入ってきた
　　野菜です。若い実を食用としますが、花はハイビスカスの様
　　な形で中心が紅色、周囲が黄色です。草丈は2ｍにもなり
　　観賞用として植えている方もいらっしゃるのでは？

　　オクラの種類には実(さや)が赤紫色になるものもあります。
　　(茹でたり加熱するときれいな緑色になります。)

　　オクラ独特の粘りは、ジャムを作るときに入れるペクチンで
　　食物繊維の一種です。滋養強壮や便秘に効果があります。
　　もう一つ蛋白質の一種ムチンもありこれは、胃粘膜保護や
　　消化吸収をよくする働きがあります。これからどんどん暑く
　　なるこの季節。胃がもたれたり、食欲の無い時に力を発揮
　　する野菜の一つです。
　　カロテンやビタミン類、カリウムなども豊富に含んでいます。
　　
　　良い物は緑色が濃く、産毛が揃っており柔らかいもので、しなれていないもの。5角形の稜線がはっきりして
　　いるものがおすすめです。
　　黒ずんだものは低温によるものです。

　　オクラの保存は乾燥・低温に弱いので、ビニール袋か保存用のパックに入れ、7～10℃の野菜室に。
　　3～4日はもちます。ずーと冷蔵庫に入れたままだと黒ずんでくるので、なるべくなら早めに使って下さい。
　　それ以上は硬めに茹でて1本づつラップで包み冷凍保存がおすすめです。
　　
　　実は天に向かって大きくなります。青い空に緑色の実。初夏から夏の空にぴったりだとおもいませんか？

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キュウリ(胡瓜)　英語名・・・Cucumber

みずみずしい香りとパリッとした食感がいいキュウリが今回のお題です。

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	果実・生
エネルギー（kcal）	14
蛋白質(g)	1.0
脂質(g)	0.1
糖質(g)	3.0
食物繊維(mg)	1.1
カロテン(μmg)	330
カリウム(mg)	200
カルシウム(mg)	26.0
ビタミンC(mg)	14.0

原産はインドで中国から日本に入ってきました。昔中国の西の地域を西胡、人を胡人と呼んでいて西の瓜だから胡瓜となったとか、昔は黄色くなってから(苦味が強かったから)食していて黄色の瓜で黄瓜(きうり)からキュウリになったとも言われています。
今では緑色の若いときに食べますね。何十年か前までは、ヘタの部分に苦味があり切り捨てていましたが、品種改良が進み苦味のないキュウリになりました。

キュウリの表面には突起状に刺(いぼ)がありますが、白っぽいものは白いぼ種、黒っぽいものを黒いぼ種とわけています。
皮が薄く見栄えがいい白いぼ種の方が人気があり多く出回っています。

	キュウリの95％は水分で体を冷やしてくれる作用があるので冷え性の方にはおすすめしませんが、暑い日にはうれしい作用です｡ビタミン類も豊富で肌を引き締めたり火照りを抑えたりする効果があります。二日酔いの時にも。しかし、アスコルピナーゼという成分はビタミンCを破壊してしまいます。フレッシュジュースには向いていませんが、酸を加える事で破壊してしまう作用を止めます。酢物やドレッシングをかけるサラダは有効です。イソクエルシトシンという成分も含んでいます。こちらはいい作用でカリウムと同じ利尿作用がありむくみをとります。

	お店では曲がっているキュウリを見る事は少ないですが、味や鮮度には関係ありません。見た目だけです。共通してのよいキュウリは表面のいぼを触ってチクチクするもの。みずみずしく張りがあり緑色が濃く艶があるものです。ヘタ(実なり口)の部分が黒ずんだりしているものは避けましょう。

	保存法はビニール袋や保存用の袋に入れてヘタを上に向けて立てて冷蔵庫(野菜室)へ。低温には弱く腐りやすいので長くは入れないほうがいいです。

	生でも漬物・酢物でも炒めても(意外といけます)おいしいキュウリ。夏に畑でポリポリと食べた方もいらっしゃるのでは？(私は喉が渇いたりおやつ代わりにしていました。) そういえばキュウリっておかずのメインで使われることがないですよね。どなたかよいレシピをご存知だったらぜひとも教えてくださいませんか？(キュウリ好きなんです。) お待ちしております。m(_ _)m

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ミョウガ(茗荷)　英語名・・・Japanese ginger

お吸い物やそうめんなどの薬味で使われることの多いミョウガが
今回のお題です。

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	花穂・生
エネルギー（kcal）	12
蛋白質(g)	0.9
脂質(g)	0.1
糖質(g)	2.6
食物繊維(mg)	2.1
カロテン(μmg)	31
カリウム(mg)	210
カルシウム(mg)	25.0
ビタミンC(mg)	2.0

ミョウガは数少ない日本原産の野菜の一つです。
野生種は中国・インドにもありますが、野菜として栽培されているのは日本だけ。
今は夏ミョウガと呼ばれ、8～10月は秋ミョウガといいます。
花と茎を食用とします。花(つぼみとガク)の部分を花ミョウガ、茎
(新芽を光を当てないように栽培)の部分をミョウガ茸を呼ばれて
います。
(ミョウガ茸はほとんど流通していないので主に花ミョウガについてお話をします。)

	ミョウガはシャキシャキした食感と香りが料理を盛り立てる香味野菜ですね。香りの成分は精油成分でアルファピネンです。血液循環を良くするので頭をすっきりさせ、食欲増進の効果もあります。なので「ミョウガを食べると物忘れする。」といわれていますがこれは違うといえます。　　～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～* 　お釈迦様の弟子が自分の名前を忘れてしまうほど物忘れが酷い人がいて、その人のお墓から出てきた　植物がミョウガだったという俗説。物忘れするとはこれからと言われてます。　別名で「忘れ草」「鈍根草」とも　　～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～*～～* その他辛味成分が口内炎に効果があり、民間療法では不眠に効くともいわれています。

	よいミョウガは白～紅色をして艶がありしっかりとしまって丸みのあるもの。つぼみなので花が開いてしまうとシャキシャキした食感が無く柔らかい上に香りが無くなります。

	ミョウガの保存法は乾燥すると独特の香りが飛んでしまうので、湿らせたキッチンペーパーなどに包みラップかビニール袋にいれて冷蔵庫へ。

	ミョウガは酢に漬けるときれいなピンク色にかわります。高知でミョウガの酢漬けのお寿司を食べたんですがシャキシャキして、香りと程よい酸味が美味しかったですよ。 (作ったお母さんに聞いたけど企業秘密だといって教えてはもらえなかったけど、さっぱりした甘酢のようでした。)

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ニンニク(大蒜)　英語名・・・Garlic

昔から強壮・強精薬として用いられたニンニクが今回のお題です。

成分表の記述にあたり、科学技術庁　資源調査会編（五訂日本食品標準　成分表）より引用いたしました。
100ｇ当り	りん茎・生
エネルギー（kcal）	134
蛋白質(g)	6.0
脂質(g)	1.3
糖質(g)	26.3
食物繊維(mg)	5.7
カロテン(μmg)	0.0
カリウム(mg)	530
カルシウム(mg)	14.0
ビタミンC(mg)	10.0

ニンニクはユリ科で中央アジア原産と言われています。古代エジプトでは労働者のスタミナ源として栽培をされていました。
スペインやイタリアの料理でも沢山使われますね。
(貴族階級の人たちは臭いを嫌って食べなかったそうですがもったいないですね。)
日本には中国より奈良時代にはいり、薬として栽培されていました。仏門では「精がつきすぎる。修行の妨げになる。」の理由から食するのを禁止されてましたが厄除けとしては用いられていました。(西洋でもドラキュラが嫌いますね。)

そんなニンニクにはすばらしい効果があります。
嫌われ者の臭いの素、アリシンは硫化アリルで抗菌作用だけでなく豚肉などに含まれるビタミンB1の吸収を良くし疲労回復します。
他にも免疫力増進・抗がん作用とあります。
ニンニクを加熱すると出来るアホエンという物質は血管を広げる効果があり、動脈硬化・冷え性に効きます。

	ニンニクは一つに放射状に6～10個の粒(燐片)が入っていますが一粒のみのニンニクも見かけますね。あと臭いが抑えられているニンニクもあります。(個人的には臭わないと食べた気がしないのですけど・・・)

	良いニンニクを選ぶコツは外側の皮がしっかりしていて白い物。(品種によっては薄紫色の皮もあります。) 持ってみて重みがあり硬くしまっている物です。皮が茶色く変色したり持って軽い、芽が出ているものは避けた方がいいです。

	収穫後長期保存と味・香りを増すために乾燥させてから出荷します。なので保存は湿度が高いと根部にカビが生えやすいので風通しのよい涼しいところで。または新聞紙に包みビニール袋or保存用の袋に入れ冷蔵庫へ。薄皮をとり個別にラップして冷凍しても1ヶ月位はもちます。冷凍したら自然解凍で解凍してください。もし芽が出てしまったら薄くスライスしてニンニク醤油として漬け込みチャーハンなど炒め物に利用できます。 (ニンニク醤油を作るときは保存用の瓶を煮沸消毒してから漬けて下さい。)

	どんどん暑くなります。食欲が無くなり易いですが焼肉などにたっぷりとニンニクを使った料理でスタミナUPして暑い夏を乗り切っていきましょうね。

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